La recolección de las aceitunas para hacer el aceite ecológico marca el inicio del proceso. En esta fase crucial, los recolectores recogen las aceitunas a mano o mediante métodos mecánicos. La recolección manual es más tradicional y garantiza un cuidado óptimo de las frutas. Las aceitunas deben estar en su punto de madurez para obtener un aceite de calidad, lo que generalmente ocurre en otoño. El momento preciso se determina según la variedad y la región. Durante la recolección, es esencial evitar dañar las aceitunas, ya que cualquier lesión puede afectar la calidad del aceite.

Después de la recolección, las aceitunas se transportan a la almazara, donde se lleva a cabo la extracción. En esta fase, las aceitunas se lavan para eliminar impurezas y hojas. Luego, se trituran para formar una pasta que se procesará en la prensa. El método de prensado en frío es crucial para mantener la calidad y el sabor del aceite. La pasta se somete a una presión controlada para liberar el aceite. A continuación, se separa el aceite de las otras partes de la pasta, como el agua y los sólidos, a través de la centrifugación.

La selección es una fase crítica para garantizar la pureza y la calidad del aceite. Durante este proceso, se eliminan cualquier impureza o defecto que haya podido pasar desapercibido en etapas anteriores. Las muestras de aceite se prueban para evaluar su sabor, aroma y calidad. Los catadores expertos realizan análisis sensoriales para determinar si el aceite cumple con los estándares de categoría, como el aceite de oliva virgen extra, que es la máxima calidad.

La última fase es el embotellado, donde el aceite se envasa en botellas o recipientes adecuados. Durante este proceso, se cuida la preservación de las propiedades del aceite al evitar la exposición al aire y la luz, que pueden afectar su calidad. Las botellas suelen estar diseñadas para proteger el aceite de factores ambientales y permitir que los consumidores disfruten de su sabor y aroma inalterados.