La recolección de las aceitunas para hacer el aceite ecológico marca el inicio del proceso. En esta fase crucial, los recolectores recogen las aceitunas a mano o mediante métodos mecánicos. La recolección manual es más tradicional y garantiza un cuidado óptimo de las frutas. Las aceitunas deben estar en su punto de madurez para obtener un aceite de calidad, lo que generalmente ocurre en otoño. El momento preciso se determina según la variedad y la región. Durante la recolección, es esencial evitar dañar las aceitunas, ya que cualquier lesión puede afectar la calidad del aceite.